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考Q的经验分享

 

2003年,CQI(咖啡品质协会)推出了阿拉比卡咖啡Q grader项目,向咖啡专业人士授予专业证书,并利用这套体系对咖啡进行评分和定级。这是一项致力于咖啡全球标准化的项目,因为曾经通过感官来对咖啡进行分析和评价是非常主观的认定。一个人认为的深度烘焙,在另外一个人眼中可能是中度烘焙,或者在一个人的认识当中这种味道是浆果果酱的味道,而同样的味道,另外一个人却说是意大利黑醋,还有人说是……,还是让我们一起努力把标准统一了吧。

目前,世界范围内共有4000多人拥有Q grader的认证,通过这套体系的培训,这些人,包括从咖啡种植者到咖啡烘焙师,他们对阿拉比卡咖啡拥有共同的感官评价语言。由于大家使用共同的语言进行描述,并促进了相互理解,这样价格也会更公正和透明。在咖啡生产、进出口以及烘焙领域,很多设计咖啡品控检验的人都拥有Q grader认证。该认证体系除了对于生豆品质评定有很大帮助以外,很多咖啡培训领域的人士认为拥有该认证对于培训本身也有很大帮助。有时候想要五个人一起,相互合作,没有共同的标准真的是非常困难的事情。

成为一个真正的Q grader是一个长期积累的过程,是一个让自己对于咖啡的感官认识逐渐变得更为专业的过程,我还依旧在这条路上。尽管在过去的十年来,我每周可能都要做至少五次杯测,可以说积累了很多经验,但是我还是觉得参加Q grader的认证考核还是很值得的,虽然其价格也非常不菲,2000美元。但是我觉得这是一次对自己自身价值的投资。

有些人可能因为其价格高昂而放弃。但你可以想想,你会不会因为有了Q grader的认证而提升了自己?我相信答案一定是肯定的。虽然在美国人们不太看重证书本身,但是Q认证确实会让你更加自信,是对你的经验的一种肯定。拥有Q grader认证甚至可能让你得到更好的工作机会。至少Q grader的认证给我带来了很多好处,无论通过与否, 我相信我所得到的远比我所付出的成本高的多。

我的一个朋友参加了Q grader的测试,并发给我了一些相关文字资料,但这些资料很多基本已经过时,并为显示测试的一些更新信息。如果你要向你的朋友询问一些相关信息的话,你首先要确认他是什么时候参加的测试,并确认他给你的信息是不是最新的信息。

实际上,很难找到一些Q grader的学习信息。但也不要因此而失望,在六天的学习测试过程中,大部分基本是在培训室中度过,其中三天是实践。你要尽可能的充分利用这段时间,专注于学习,从中发现自己的强项和不足。下面我就与大家分享一下我参加测试的感受,以及经验和方法。

 嗅觉测试

嗅觉测试是测试辨别咖啡芳香的能力,以“咖啡鼻子”(Le Nez du Cafe)为测试工具,辨别咖啡相关的气味。实际上,测试过程就是辨别和确认不同的芳香。在参加Q grader测试两年前,我曾经使用过“咖啡鼻子”这套芳香工具。我还记得其中的一些我不太熟悉的芳香名称。如果你在测试前,了解过这套工具,肯定对于测试有一定的帮助。SCA就有销售“咖啡鼻子”,而且还有配套的对其中的36种芳香的文字说明,可以帮你进一步理解这些风味。

不管你是在学习中第一次使用咖啡鼻子,还是以前就使用过,都没关系,并不会影响测试本身。对于很多人来,将香瓶的味道与杯测感受相联系,确实有点困难。但真的没关系。

感受记忆是一种短期记忆,与我们对周围环境的认识相关,我们通过自己视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉感受世界。在我们进行咖啡杯测时,我们是有意识的调动感受器官,感受气味,再将感受记忆进行处理,形成短期记忆。

与其他感官相比,嗅觉感受更容易产生强烈的印象和记忆。这是由于嗅束与嗅觉皮质层(人体处理嗅觉感受的部分)位置相距海马体和杏仁体非常近的原因(人脑处理记忆的部分),在其之间仅有2-3个神经元突触链接。因此,嗅觉感受的刺激更快也更强烈,与其他感官感受相比,气味更容易被记忆,刺激也更强,在大脑中对气味的记忆存留时间也更长,甚至不用反复去强化。

我们通过信息加工处理(选择性将认知感受集中于环境的某个特定特点,而忽略其他方面的认知处理过程)有效的过滤掉无效信息,仅保留特定感受信息,将感受记忆再转化成大脑中的短期记忆。

-http://www.human-memory.net/types_sensory.html

Royal Coffee Passing the Q Chrinse

使用咖啡鼻子Le Nez时,最好是在无干扰的条件下,对各种气味反复嗅闻,并将特定的感受记忆存入你个人的记忆库中。如果咖啡发酵的果味总是让你想起儿时泡泡糖的味道,而无法建立起果味和发酵味道的链接,也别太着急,说明这种味道你还是不够熟悉和了解,实际上你是知道这种味道的,只是将这种味道和另外一种名字联系了起来。

我虽然对于咖啡鼻子不是非常熟悉,但是我可以借助我自己的感受体验。比如,A瓶的味道是咖啡烘焙的味道,而对于我来说像小狗的味道,那么我就将这种味道等同于咖啡烘焙的味道。同理,如果对我来说B瓶的味道是化妆品的味道,而B的名字是咖啡花的味道,那我就把这两个名字划等号。在练习中,我特别对那些我所不熟悉的味道强化这种联系,这让我对参加测试更有信心。

注意:

  1. 咖啡鼻子闻香瓶的味道强度会随着时间的流逝而渐渐变弱,但无论强弱,你都需要能够辨别相应的味道。咖啡烘焙的味道在咖啡鼻子香瓶中味道可能很强烈,但是在测试中可能会比较弱,但是你也需要能够分辨。

为了参加考核,我把一些特殊的味道与我个人的感受记忆词汇相联系。例如,我对青豆的味道不太熟悉,对于我来说这种味道更像土豆的味道,因此我就把青豆味(3号瓶)当土豆味,而真正的土豆味(2号瓶)对于我来说是薯条的味道。在方便记忆和学习方面,这个方法很有效,并且我凭借着这种方法通过了测试。在一年以后,通过反复记忆和强化,我已经能够清楚的辨析青豆味道,而且很轻易的能够从咖啡中辨识这种味道。

Royal Coffee Passing the Q Chinese

感官技巧:甜、酸、咸

这个测试主要是测试你的舌头以及感觉接受能够,因为用于测试的溶液都是无气味的,只能用味觉感受。在测试过程中,你将得到三份不同浓度的水溶液,并且对其的咸、酸、甜的程度进行判定。测试的第一部分中,你需要对不同的溶液的强度进行由低到高的排列。这部分测试由现场考官进行引导,在过程中你需要集中精力,因为你会被要求重新排列溶液。这部分测试不是很困难,因为如果你排列的顺序不对,很容易被察觉,如果高浓度的溶液在低浓度的溶液之前,后者就会变得非常无味。

测试的第三部分,将要求你分别混合容易的强度。我必须得承认,这项测试比较难。如果你第二部分测试完成的比较快,那就利用剩余时间来感受低咸和高甜的混合,以及你所感觉对你个人比较困难的混合,并且在练习中不仅仅要去感受味道,还要感受口感,切身感受可能会帮助你确认溶液的强度。比如,甜通常让人感觉有滑滑的或者是浓厚的感觉。

提示:

  1. 你可以自己使用糖、盐、柠檬水相互混合,进行联系,感受不同比例下其味道和感觉。
  2. 不要在测试时将溶液用尽,留一些,以备后面进行对比参考。
  3. 反复尝会使你的味蕾疲乏,而缺乏敏感。每次啜吸都要认真感受。
  4. 相信你自己的直觉,不要反复猜测和琢磨。通常第一感受就是对的。

 

三角杯测

顾名思义,三角杯测就是从三杯中找出不同的一杯来。这部分测试根据咖啡产区分为了四个部分。你需要找到相应的咖啡产区或处理方法。在练习中,你会品尝到六款用于测试的咖啡中的四款。

你会以小组为单位品尝咖啡,校正味觉。在练习中,你需要专注于突出的风味特点,是哪种风味让其与另外的两个不同。咖啡的维度是不是一致,热、温还是冷,并且进行记录。在练习中尽量记住各种味道的感受,这对于测试很有帮助。

几组三角杯测,可能难易程度各异,个别的可能会比较难。首先把最容易的完成,然后集中精力去感受你不确认的。有时换一种品尝顺序,可能会有意想不到的感受。特别是在一些比较难判断的三角杯测中,你可以尝试去找出两杯一样的,而不是去感受不同的,这可能会更容易一点。如果你以前做过特定样品杯测,就是这个道理。

提示:

  1. 过度品尝会让你的味觉疲劳,而失去判断能力。所以要充分感受每次啜吸,集中注意力。
  2. 相信自己的直觉,不要反复疑惑。通常你的第一感觉就是正确的。

 

酸的测试

酸的测试可能是大多数人最为熟知的一项专业感官测试。作为杯测人员,通常会使用不同酸的种类来分辨咖啡。当然,并不是所有的酸都像丁酸 (呕吐味)异戊酸(牲畜圏味)这么具有刺激性,庆幸的是这两种酸都不会在咖啡中出现。但你需要知道与咖啡相关的常见酸:柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸、乳酸和奎宁酸,其中最后两种酸,乳酸和奎宁酸不会在感官测试中出现,但是在笔试中会被考到。

在测试中,你需要品尝出咖啡中的酸。在测试过程中,你会得到一个参考样品。测试一共四组,每组四杯。在每四杯中,都会有两杯保持不变,而另外两杯是贴标的。你需要做的就是找到这两杯贴标的,并确认他们的酸的种类。

我认识的很多杯测师,都能够很轻易的找到两种酸,而另外两种却很容易混淆。下面是我在识别这些酸时的一些个人体验,与大家分享。

有机酸:碳基

柠檬酸——果酸强烈的水果,吃完后口中留酸味(例如柠檬)

苹果酸——酸味水果,但是吃完后口中会留甜味(例如绿苹果)

醋酸——醋,吃完后口中会有苦味(白醋)

无机酸——矿物基

磷酸——复杂的果酸,喝完后口中带有矿物金属味或口感的感觉(例如柠檬或者芒果加盐的味道)

提示:

  1. 使用特定的样品来品尝咖啡是感官学科中非常常用的测试方法。如果你是一个烘焙师,你可能对这种测试并不陌生,很多烘焙师都用这种方法来进行品控,保持产品特性的一致性。
  2. 先找到你比较熟悉的酸,然后再集中精力去辨别你不确定的。

 

SCAA杯测表

如果你要参加测试,那么你就需要学会使用SCAA杯测表。你最后的成绩就是你填写的定级表格,在表格中确认生豆的瑕疵,校正感官。在练习中,你需要杯测不同产地和不同处理方法的咖啡。你需要了解产区间的风味差异,以及在杯测中的展现方式。

这里有一段来自前咖啡品质协会主席Trish Rothgeb的视频,这是在2013年北欧咖啡师大赛中的一段讲解视频,说明了味觉校正的重要性,并讲解了SCAA杯测表格。

提示:

  1. 很多烘焙商都会有自己对特定咖啡的诠释方式。多尝试你所不了解的味道,反复尝试以建立自己对其的理解和认识。
  2. 和其他人一起进行杯测,并认真聆听别人对咖啡的感受描述。在工作中和容易和同事一起合作进行杯测,但除了你已经了解的人之外,要和更多新人一起杯测,聆听他们对咖啡的感受。

生豆与咖啡定级

现在我们来看看生豆定级表格,并对咖啡豆进行具体分析。通过测试还是有一定技巧的,不能完全和我们日常的咖啡工作相联系。

首先需要学习表格和标准,明确不同的瑕疵种类。你会得到一本阿拉比卡咖啡生豆瑕疵手册,你可以用以随时翻找并且比对,确认瑕疵。

对烘焙好的咖啡分辨,测试的实际上依旧是生豆的品质,而与咖啡的烘焙本身无关。你得到的烘焙样品是按照SCA标准烘焙的咖啡。你需要找的是样品中的未成熟豆,这种咖啡一般来自未完全成熟的咖啡果,可能是由于土壤缺少养分所致。由于这种咖啡豆中缺少足够的糖粉,所以在烘焙过程中焦糖化程度比较低,所以颜色会比较浅。

提示:

  1. 不要对样品过去吹毛求疵。大致扫看,过筛,找出那些你确定的瑕疵颗粒。如果你的时间不够用,就说明你过于吹毛求疵了。
  2. 严格按照手册上的瑕疵来确认。如果手册上没有,就不是瑕疵。
  3. 正确填写表格!!!不要忘记圈咖啡颜色,在SCA级别处写“精品”字样,不要像我似的写“是”。

烘焙辨识

烘焙度的差别会改变咖啡的味道,从而可能会改变你对一只咖啡的品质评定。所以对咖啡品质的评定,必须是将样品咖啡烘焙到特定的程度。而Q grader的任务就是能够确认咖啡的烘焙程度,是未发展完全、还是温度过低或是烘焙过深。如果你是一个烘焙师,这项测试不是太难,如果在你的日常工作中,你已经对烘焙度的相关颜色非常了解,那么这项测试对于你来说就更简单了。如果你对烘焙还比较生疏,那么如果有可能的话,你可以让你的烘焙师给你烘焙一些样品。在测试过程中,咖啡已经被准备好,你是看不见咖啡渣的厚度的,所以也无法从中得到提示,另外测试是在红色灯泡的暗室中进行的,所以你也无法辨识咖啡的颜色。

五杯咖啡将展示在你面前,需要你通过杯测来加以辨识,他们分别是:烘焙过浅、恰到好处、过深、未发展风味和低温烘烤。

过浅烘焙的豆子会非常酸,酸的强度很高,可以让你联想到高酸低糖的味道。而过深烘焙比较容易辨识,几乎没有酸味,只有焦糖的味道。

未发展风味的烘焙则表现为谷物杂味和蔬菜淀粉味,很类似咖啡鼻子3号香瓶青豆的味道。这通常是由于咖啡豆内部未烘焙熟所致。

低温烘烤的味道对于非烘焙师来说,可能比较难辨识。这样的咖啡,看起来烘焙度比较浅,但是味道却并不酸,主要是因为烘焙温度比较低,而烘焙时间又过长所致。很多杯测师,把这种味道与面包味相联系。甚至有些人喜欢这样的味道,与其他几杯味道相比,你还有可能更喜欢这一杯。

对于测试者来说,分辨烘焙度可能似乎最难的测试,因为这和你平时工作中的标准不太一致,测试中的过浅或者过深,并非你平时工作中的过浅或过深的标准。所以最好的办法就是按照SCAA的烘焙标准,校正你的味觉感受。

 

小结

Q grader认证考试并不简单,即便对于经验丰富的杯测者来说也不是非常轻松的。要想成功取得认证,需要通过20项独立的测试。我在Coffee Strategies上找到了考试的相关指南。你也可以在考试之前参加Q grader的前导课程,前导课程时间更短,价格也便宜的多,但对你参加Q grader的测试还是有很大帮助的。

有人说在测试期间,饮食要清单,这样才不会影响自己的味觉感受。我确实同意味道过于浓重的饮食会影响味觉感受的分辨能力,但也不用过分强求。如果你是一个吸烟者,我觉得没必要在测试期间戒烟。因为如果戒烟的话,可能往常咖啡味道对于我来说就发生了变化,我可能需要重现建立新的感受联系,而这种联系可能需要数月。对于重味的食品也是同理。你通过若干年建立起的味觉感受联系可能都是在这种重味饮食影响下形成的,所以没有必要为一周的测试,而改变原有的模式。如果你真想为测试做准备,而暂时戒掉吸烟、辛辣、糖或其他浓重味道,那我建议你至少在测试前几周或者几个月之前就开始,而不是仅仅测试的这一周时间。当然,如果你是一个吸烟者,或者测试头天晚上吃了很多大蒜,我相信你可能会影响和你一起测试的同学,所以需要注意,并学会尊重别人。

另外,最后需要强调的是,Q grader的测试是脑力与体力的双重考核,是一个身心俱惫的过程。如果你不是一个已经习惯了高强度杯测的人,那么在培训过程中你的味蕾和感受器官更快就会疲惫。我建议,在测试期间不要再社交或者工作,要全身心的投入到测试中。要保证充分休息、饮食规律,在心理与体力上都做好充分的准备。每天八个多小时的训练和培训都要保持高度精神集中,保持平和的心态。

Translated by www.coffeeteaimagazine.com