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Introduction by Chris Kornman
介绍 by Chris Kornman

在过去的20多年里,哈拉尔不过是人们心中一个尘封已久的褪色的记忆 —— 一个传奇, 一个永恒的或许无法再现的印记。而曾一度,日晒哈拉尔那独特的蓝莓风味令其他咖啡都望其项背,深受上世纪八九十年代人们的喜爱。哈拉尔是咖啡猎奇者的珍宝,如此神秘,如此不同寻常,难以描述,只待你亲自品尝才能明了。无可非议,它是近期时代最让人印象深刻的咖啡,让很多人品尝后眼界大开并因此迈入精品咖啡的大门。

Royal 的CEO Max最近列出了一些关于这个咖啡产区的有用词汇,请不要错过文末注释。人的味觉如同幻肢的刺痛那样敏锐,这是很重要的一点。

O.G.Harar Horse 供应商Mohamed Abdullahi Ogsadey的侄子Rashid Abdullahi 是将咖啡交接给Royal公司的负责人。他的这一项目使现代咖啡贸易的新工具来到了这个古老地区,充满历史感与怀旧之情,并生产出一代人中最佳风味的哈拉尔咖啡。还是让我们来稍微证实一下吧,这款哈拉尔的信息,可远比那些性情乖戾的咖啡老饕口中对往昔咖啡豆的夸夸其谈丰富的多。

哈拉尔是埃塞俄比亚东部一座被围墙环绕的城市,也是一个古老的贸易中心和一个重要的伊斯兰教圣地(15世纪和16世纪处于文化高峰),连接东非和阿拉伯半岛。可以肯定,这是非洲大陆之外的人(包括将咖啡传播到也门的伊斯兰教苏菲派长老Dhabhani)首次品尝到咖啡的城市。

哈拉尔位置过于偏东,离西边咖啡起源地所在的卡法王国(Kingdom of Kaffa)尚有一段距离,所以不大可能是咖啡起源地。然而,哈拉尔的地理位置以及作为经济和文化中心的重要性使其在最早的咖啡运输和贸易中占据显著地位,为咖啡注入了历史的庄重感。

 

Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析 by Chris Kornman

这是一款奇特的咖啡生豆。它那带有日晒咖啡樱桃和甜谷物香气的气味特征在埃塞俄比亚日晒处理的精选豆中并不少见。一些轻微的颜色不一致使它被评为4级,这在日晒精品咖啡中属于低等级。烘焙中会产生一些奎克豆(quakers)。豆型偏小且长,水分活度稳定,较干,有着惊人的低密度。它不会是容易烘焙的咖啡豆,却值得你一试。

以整颗咖啡樱桃进行干燥是埃塞俄比亚传统的咖啡处理方式。不管你把它叫做日晒、干处理,果实干燥或是樱桃干燥,这种在采收后将咖啡进行“零处理”的方式都可以溯源至埃塞俄比亚。现今全球各地的咖农仍使用这种像制作葡萄干一样处理咖啡的方式,都源于这里。而在整个埃塞俄比亚,小农将收成晾晒在门廊或草坪都仍很常见。

Roast Analysis by Chris Kornman
烘焙分析 by Chirs Kornman

想挑战一下吗?这个批次很特别,一开始我也不确定该如何烘焙。我的第一步包括使用Ikawa烘焙机的两次操作,Jen烘焙的结果很成功,我烘焙的结果比较复杂。你可以下载两个烘焙数据自己进行尝试。Jen 的烘焙曲线有着平缓的坡度,并于一爆处软着陆,在华氏405度,5:15分处结束。Chirs的烘焙曲线以较低入豆温开始,风扇速度变化更剧烈,越过梅纳反应,直至以极高的风扇速度和华氏425度的高温结束。

这条烘焙曲线的一爆出现非常晚,接近Jen烘焙结束的时间了。Jen烘焙的哈拉尔杯测结果有莓果果酱风味,同时又有一种由于爆裂后焦糖化反应(PCD)发展不充分所产生的酵母味。我烘焙的哈拉尔风味更细致,有草药和核果风味。

有了Ikawa的烘焙经验后,我继续使用Probatino烘焙机操作,并提醒自己要以一种温和的方式处理(介于豆子低密度的原因),在一爆后预留出足够的时间,避免发展不充分而产生的面包味。

在第一次的烘焙过程中,我以低入豆温缓速进行,在梅纳反应之前加大火力,一爆前也小幅提温,采用Scott Rao减缓升温率的烘焙方式。不出所料,一爆出现的时间较晚,我进而再延续2分多钟便终止烘焙。这是一种深烘的方式,杯测中可以品尝到干燥莓果和巧克力风味。

在第二次烘焙中我提升了入豆温,使咖啡脱水进入梅纳反应。我注意到梅纳反应初期的RoR(升温率,咖啡豆的升温速度)在逐渐下降,便加大火力,并在一爆前调低,希望在实现更浅烘焙的同时获得相当可观的PCD(爆裂后焦糖化反应)。杯测结果中有明显的桃子罐头、甜蜜的酒味水果和干燥谷物风味。

 

Behmor Analysis by Evan Gilman
Behmor 分析 by Evan Gilman

除特别注明外,我都遵循Behmor 烘焙机的操作标准。我通常使用1磅的设置,手动模式(P5),全功率,高滚筒速度至一爆。原贴和统计数据在此阅读。

使用Behmor烘焙这款哈拉尔的方式与Probatino有很大差异,豆子的一爆时间是此周的三次测试中最早的。哈拉尔开始极有生气的滑向一爆,并在1:25之后达到12.2%的失重率。这款豆的原含水率较低,因此它的12.2%相较于高含水率生豆的12.2%意义更显著,而它确实在杯测中表现出一丝焦味。但如果我理解正确的话,这就是这款豆子应当追求的风格。

杯测结果中呈现出明显的莓果和烟草风味,还有令人兴奋的可可尾韵。这种经典质朴的风味特征与我的一个操作大有关系,即之前Chris 建议的,更缓慢的进入一爆。这款咖啡的特点在于它的质感和浓郁的巧克力风味,烘焙当中应尽可能多在这几个方面下功夫(依我个人浅见)。

如果你对咖啡的了解有些时日的话,这款经典的咖啡大概会让你回想到Harar Horse。据大家所说,这咖啡里品尝到的都是满满的回忆。

Brew Analysis by Sandra Elisa Loofbourow
萃取分析 by Sandra Loofbourow

虽然我体会不到很多人对这咖啡所持有的怀旧之情,但我一直对各种有趣的新咖啡(或新改善品种)充满热情。这款日晒哈拉尔无论在萃取还是品尝方面都绝对算是有趣的咖啡。既然错过了昔日蓝莓哈拉尔的黄金岁月,我很兴奋有机会来凑这份热闹。

正如Chirs之前提到的,这是一款外型很有趣咖啡 – 它不像典型的埃塞俄比亚水洗豆,也不像一款日晒豆。杯测时我发现它在提高萃取率后虽然有时会以药草味为主导,但甜味会更明显。我的解决方案是全浸泡,使用聪明杯萃取,这样能在获取果酱风味的同时又能避免萃取过度。咖啡品尝起来很美味,有突出的桃子罐头、咖啡果皮、紫葡萄风味,并以枣椰、香草、雪松来平衡。萃取时间为4分钟,TDS值却很低,对此我很惊讶,但并不认为更高的萃取率会带来更好的杯测表现。

这款咖啡是对过往时光的致敬,我决定也来尝试一下意式浓缩。依据制作老式双倍浓缩的经验,我使用1:15的粉水比,制作出的具有厚重糖浆感浓缩,它有可可的复杂度、过熟草莓的甜,还有些焦糖和全麦饼的风味来平衡。期待一个有趣迷人又美味的挑战吗?这款来自东哈拉尔的豆子可以充分满足你的要求。

 

Translated by www.coffeeteaimagazine.com