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Introduction by Chris Kornman
简介

无论是自然处理法,还是日晒处理或者任何你所习惯的叫法,这种传统的咖啡处理加工方式都源自于埃塞俄比亚,直至今日几乎全球所有的咖啡产地都还沿用着这种咖啡处理的方式。将咖啡果整个带着果肉和果皮直接干燥处理,就像晒葡萄干一样,无论怎样演变和改进其中的过程,其根源都是埃塞俄比亚的日晒处理方法。在埃塞俄比亚,你还可以随处可见很多小农户将收集来的咖啡浆果晾晒在晒场或者直接放在草地上进行干燥和晾晒处理。和很多咖啡出口国不同,埃塞俄比亚是唯一一个全部咖啡都用来出口的国家,其每年的出口量就等于每年全国的咖啡产量。

Banko Fuafuate的命名源于科波尔(kebele)并与其相邻,是耶加雪菲地区的一个下辖地区,同时也是当地一个咖啡处理厂的名字,处理厂会收集当地散户农民种植的咖啡果,然后再由工厂的工人进行筛选、分类和进一步加工处理,蜜处理、水洗或直接日晒。不管用那种处理方法,晾晒都是要被放到传统的晾晒架上进行,工人不时的进行翻动,以确保晾晒均匀。Banko Fuafuate的命名源于科波尔(kebele)并与其相邻,是耶加雪菲地区的一个下辖地区,同时也是当地一个咖啡处理厂的名字,处理厂会收集当地散户农民种植的咖啡果,然后再由工厂的工人进行筛选、分类和进一步加工处理,蜜处理、水洗或直接日晒。不管用那种处理方法,晾晒都是要被放到传统的晾晒架上进行,工人不时的进行翻动,以确保晾晒均匀。

我们将这只咖啡选做2017的日晒皇冠,因为这只豆子拥有诱人的水果味,浆果风味,水果的甜感突出,口感顺滑,而且整体表现非常和谐平衡,有足够的酸,甜度也不错,作为日晒处理的豆子,却拥有干净的质感,实属不易。

banko fuafuate

Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析

当打开包装袋时,一股清新,又有些微甜的果香气扑面而来。豆子颗粒整体比较小,但是相对埃塞俄比亚的平均水平,属于偏大的,干燥且密度高,较硬。这有可能是品种所致,也可能是处理厂筛选的结果,也或者是其他原因。

埃塞俄比亚的豆子干燥度通常高于其他产地的豆子,这可能是由于当地气候条件所致。埃塞俄比亚处于高原地带,且自2015年以来,其中部地区一直遭受干旱,在一些微气候环境地区却遭受了罕见的霜冻。干旱已经成为了威胁非洲地区的重要灾害,并且越演越烈。不断恶化的自然环境条件加之埃塞俄比亚国内不稳定的政治环境,去年埃塞俄比亚南部的很多处理厂都糟到了破坏。未来很有可能我们再也找不到出众的耶加雪菲产区的咖啡了。

Roast Analysis by Jen Apodaca
烘焙分析

一只上好的咖啡豆应该能用不同的烘焙方式都可以诠释出高品质的风味,其杯中的反映都应该是出色的,可以说这只咖啡就是我寻觅很久的上好的日晒处理咖啡。它拥有浓浓的蓝莓味道,复杂,花香浓重,还有葡萄酒的味道,它的呈现完全取决于烘焙师如何诠释它。我在第一炉烘焙时选择了高温入豆,并在回温后开大火力烘焙,从而缩短整体烘焙时间,这样展现了丰富的果香气。另外这只豆子的味道还非常干净,在杯测体验中非常类似果汁的味道。第二炉我采用低温入豆,并拉长烘焙时间,在杯测中表现的更加均衡,同时也有很丰富浓郁的果香气,蜂蜜和可可的味道。

第一炉:葡萄、蓝莓果浆、水果味
第二炉:苹果、蜂蜜、可可、茉莉花、红酒

Behmor Analysis by Evan Gilman


除非有特殊要求,否则我都是按照标准模式使用Behmor进行烘焙。基本操作,烘焙量为1磅,手动模式P5,全火力,高转速,直到一爆,更详细可参考我以前的文章

可以说这次是我使用Behmor烘焙日晒处理的咖啡,最成功的一次,失重率没有过高(10.5%是相当低的),而且也没有出现焦糊的状态。

在烘焙之初,我担心P5的火力在一爆之后会太大,所以在一爆开始时,我就立即将火力调整到P4,这一点判断是正确的

在杯测中,我们感受到了新鲜的苹果味,很多种水果的味道,蜂蜜般的甜感。由于缺少风味发展时间,感觉酸度发展不理想,这也是很多日晒处理咖啡的通病。但总体上来说,我对这次烘焙非常满意。

Brew Analysis by Richard Sandlin
冲煮分析

七月下旬,我和经常为我们做冲煮测试的Evan Gilman出席了SCA的Bloom San Francisco,会上Royal展台会分发一些样品,如果你没有参加过洛杉矶展会,那么我非常强烈建议你要去看看。届时SCA以及行业领导人会开展一系列的讲座和研讨。

本文并不是展会介绍或回顾,我们不过多介绍了。我们在展会赠品袋中拿到了两样东西,一个是标有Bloom(展会)字样的小号聪明杯,还有一份Third Wave Water第三波水处理套装,如果你走运还有可能得到更多的东西。本次测试我们就将尝试我们的这两样产品。

通常我们的冲煮测试分析主要关注于不同的冲煮器材,不同的冲煮比例和研磨。这次让我们把焦点集中在这个新的聪明杯和第三波水处理上,看看他们能不能带给我们一些惊喜。

如果你更关注数据和科学解释,那我们的测试可能对你的意义不大,但如果你是个感性动物,充满热情和好奇,那我们的测试一定会让你感到满足。

目标

尽量剔除其他变量的影响,关注聪明杯冲煮和第三波水处理对这款埃塞俄比亚日晒咖啡的诠释效果。在测试中,我尽量确保两个烘焙批次的各方面参数一致,以关注不同水源带来的冲煮风味。

我们的水源

我们分别使用家用水喝第三波水处理水源冲煮Jen烘焙的这两批次咖啡。家用水源,我们使用的是Royal总部的水源,Chris Kornman负责水处理过程,这种水源即市政水源,来自北加州地区。多年以来,East Bay(东湾)的水一直被认为非常适合咖啡冲煮,但是近年来由于加州不断恶化的干旱以及不断的酸雨,使得水质发生了变化,具体数据可参考East Bay市政(EBMUD)

第三波水是一个全新的概念,是帮助咖啡专业人员以及咖啡爱好者更好的从SCA的角度理解咖啡的工具。你只需要准备一加仑的水,然后在水中加入这个第三波水的处理胶囊即可,这一加仑水就是第三波水。在第三波水的官网上,他们是这样描述的“通过这颗胶囊,我们在您的水中混入了恰当容量的钙、镁和硫”

我没有使用蒸馏水,而是使用我们处理过的自来水,加入了这颗胶囊。

我没有使用蒸馏水,而是使用我们处理过的自来水,加入了这颗胶囊。

冲煮

四次冲煮全部使用聪明杯,并都使用电子称称量和计时,确保参数一致。两组烘焙样品,分别使用家用水源和第三波水源分别冲煮比较。

SCA Bloom Clever Coffee Dripper Third Wave Water Brew Analysis

味道

我和同事一起对冲煮结果进行杯测,包括盲测和分组评测。一款咖啡的两个烘焙批次,分别用两种水源冲煮。

结论

总体上来说,我们更喜欢第一烘焙批次,但又很难一言以概。

在测试之前,可能每个人人都会想,每个参与测试的人都应该更喜欢某种水源,家用水源或者是第三波水。喜欢家用水源的测试者,是不是会两个烘焙批次都喜欢家用水源。结果却不尽然。

大多数参与测试的人都表示与第三波水相比,都更喜欢家用水源的冲煮结果。合理的解释应该是,我们已经习惯了这种水源,熟悉在一定程度上就等于偏好。从科学角度来审视,这种处理过的水源含有更高的矿物质成分,可能导致了味道的变化。

更有意思的一个结果是,很多测试者一款烘焙样品喜欢第三波水的冲煮结果,而另外一款烘焙样品则喜欢家用水源的冲煮效果,这使得两者之间没有明确的优劣之分。由于我们的样品数量有限(仅10克),我们暂对此不下结论。

你要记住的是,这也是我非常强调的,水源和水质会对冲煮产生很大影响。从某种程度上来讲,在这次测试中,他的影响甚至超过了两个烘焙批次的影响。最痛苦的事情莫过于,一些新事物的概念会颠覆一些自己曾经坚信的的事情。

水质会影响你的冲煮。你使用哪种水源都无关紧要,关键是你要喜欢。就像咖啡冲煮过程中的很多变量,都对咖啡会产生影响。如果你的咖啡,或者你顾客的咖啡尝起来不对,那么你就可以查查你的水源,你有可能就会找到答案。

说回咖啡本身,这款日晒处理的咖啡无论使用哪种水源,使用聪明杯来冲煮都表现的非常出色,浓浓的浆果味道、巧克力味、花香气,甜味突出。

Translated by www.coffeeteaimagazine.com