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Introduction by Chris Kornman
简介

La Berlina庄园位于Chiriqui省,波奎特地区的一个名叫Horqueta的地方,与哥斯达黎加相邻,La Amistad 国际公园的边上。La Berlina始建于20世纪初,由一个名叫Sgundo Diaz的哥伦比亚军人所建立,他由于巴拿马的独立而失业了,同时又因为与波奎特当地的一个女孩相恋,于是决定就在这里定居并建立La Berlina庄园。

当时,Diaz家族发现在波奎特山区周围有很多野生的咖啡树,于是开垦了约80亩的田地用于种植咖啡,后来Diaz的后代迫于压力不得不卖掉庄园,而买家就是Plinio Ruiz,他听说从20年代到30年代这个庄园的声誉很不错,因此决定购买La Berlina。Casa Ruiz正是Plinio的公司,他打算重振La Berlina曾经的辉煌。

Ruiz家族在巴拿马已经拥有很长的咖啡种植历史,但在1970年波奎特的洪水中,加注的咖啡园产业基本完全被摧毁,Ruiz也不得已将经营重点转移到了咖啡烘焙和出口贸易方面。但在70年代末发生了转机,咖啡种植有了更好的市场发展机会,于是Ruiz家族重操旧业,向咖啡种植领域投资更多,最终成为了巴拿马波奎特地区最具影响力的企业,兼顾咖啡种植、烘焙和出口销售。

Ruiz家族还是Ngäbere语言项目的赞助发起者。Ngäbere是当地Guayami人的语言,他们甚至称自己为Ngäbe。这里的很多人在咖啡收获的季节都咖啡园工作,对于很多人来说,这甚至是他们唯一的收入来源。该语言项目就是为了保护当地的土著文化,也希望能够将这种语言推广成当地的标准语言。

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Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析

特殊的咖啡一般都会有一段不寻常的故事。瑰夏也不例外,虽然名字听起来还依旧和其故乡Gesha(埃塞俄比亚西部的一个偏僻地区)很相近,但是其实关系已经不是很近了。Gesha的咖啡被采摘后,转运到了肯尼亚,再经由乌干达、坦桑尼亚最终跨过大洋来到了哥斯达黎加的热带农业研究中心,在上世纪的50-60年代,人们试图栽种这种咖啡,后来这个品种又来到了巴拿马,但最终由于产量低和不尽人意的品质而被放弃。我们今天所看到瑰夏种咖啡实际上是一种变种,同时其风味很大程度上得益于海拔、降水、土壤养分等多方面综合因素所致。早年的瑰夏由于缺少适应的自然条件和环境,在风味上缺少了甜感和花香,另外,也受限于当时人们对咖啡的传统认识,瑰夏的味道而未被认可。于是长期以来瑰夏咖啡都是名不见经传。

但是让人难以置信的是近十年来,自从Price Peterson再次把瑰夏带到世人面前,瑰夏品种几乎是年年横扫BOP,成为全球所瞩目的咖啡品种,因此也让巴拿马和Peterson的翡翠庄园名声大震,获益匪浅。可以说巴拿马成了瑰夏的第二故乡,虽然关于瑰夏的各种谣言不断,但是其价格和需求量却一直居高不下。

这批全段水洗的瑰夏,豆形细长,豆子的密度也略高,豆子整体比较干,水活性比较低。这更有利于豆子风味和花香气的保存,这种类型的豆子更适合浅度烘焙以诠释其风味特点。

Roast Analysis by Jen Apodaca
烘焙分析

从曲线图就可以看出来,这只咖啡比较有意思。瑰夏属于长条形的豆形,想要烘焙的非常均匀还是有些挑战的,另外加上比较低的含水量和高密度,所以你在烘焙过程中需要时刻注意。在曲线图中,第一批次并没有什么异常,只是一爆的温度略微偏低。在烘焙过程中,我只是闻到了焦糖的味道,这对于瑰夏还是显得有点少。由于豆子的含水量比较低,所以我通过提高温度缩短了脱水阶段的时间,并且整体烘焙时间比第二次烘焙短了1分19秒

豆子的密度比较高,更有利于吸热和保存热量,因此在烘焙后段,不需要再增强活力推进一爆,(升温率为10华氏度每30秒)。第二批次烘焙的豆子,散发出了花香,而且整体更干净也更均衡。

烘焙批次一:金银花、橙子、蜂蜜、果汁、巧克力

烘焙批次二:茉莉花、柠檬、白葡萄、香草、柑橘花

 

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Behmor Analysis by Evan Gilman
使用Behmor 的烘焙数据

这次烘焙的时间比我以前略短。我使用Behmor,并且手动操作,火力最大,转速最快,其烘焙结果非常相似。虽然我基本在一爆后两分钟下豆,但是在风味上的表现还是有一些差别。从时间和颜色数据对比上,可以看出这只豆子在烘焙过程中翻滚速度是相对较慢的。另一只来自La Berlina的日晒处理豆子,也是在一爆末下豆,其烘焙色度却较这只豆子深一些。虽然Richard, Jen和我都对这个风味还比较满意,但是我如果下次还烘焙这只豆子,会更早一点下豆,一爆时间大约保持在1分45秒左右。

Brew Analysis by Chris Kornman
冲煮

我使用Chemex,并采用我习惯的水粉比(40克咖啡,640克水),来冲煮Jen烘焙的豆子,并且采用较长时间的预浸润,因为采用了较厚的滤纸,整体萃取时间略长。略长的萃取时间使得萃取率也比较高,达到了22%,但却提高了水果和花香的感受度。

这两批的烘焙都很不错,但是第二批在烘焙后几天显得风味更佳复杂,花香更佳突出。而第一批次则水果味更重一点,花香并不突出。

缩短萃取时间,降低水份比例会形成更重的酸味,缺少甜感和花香气,所以尽量在冲煮时提高萃取比例,应该尽量在20%以上,这样才能把咖啡的甜味和花香气带出来。

Translated by www.coffeeteaimagazine.com