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Introduction by Chris Kornman
简介

这支咖啡来自FazendaRainha(皇后庄园), 庄园占地280亩,地处巴西一个古老的火山山谷Vale da Grama。 2011年,庄园在巴西COE竞赛中获得了冠军。庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树,绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展,因而这里所有的咖啡都需要手工采收。庄园采用水洗处理法,再通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙,机械筛选后还要辅以手工筛选,大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。不过所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。

庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员,主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas,他们还有一个国家级的杯测实验室,配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究,其中就包括Lavras大学–著名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析

这只豆子是100%黄波本种,其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的Reunion Island。18世纪,法国探险家首次将咖啡带到这里,所以这个品种还有个别称:法国传教士。在20世纪,它被带到非洲大陆,又转而传入了巴西,其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波本种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。

这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法(去果肉法),这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润,效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
处理过的咖啡豆性质相对稳定,可以保存很长时间,豆子密度较高,含水量较低,咖啡豆颗粒也比较大,98%的豆子可以达到16目以上,有一半可以达到18目。

Roast Analysis by Chris Kornman
烘焙分析

我觉得意式咖啡烘焙更适合这里的豆子,当然烘焙的颜色相对较浅。在烘焙过程中,我非常小心,但是这只豆子颠覆了我对巴西豆子的普遍认识。这批豆子的密度相对较高,而含水量又相对较低,这让豆子的吸热能力很强。所以在烘焙过程中,需要额外增加火力以进入一爆,并保持发展。我烘焙了两个批次,全部在10-11分钟之间下豆,时间不是很长。

第一个烘焙的是PR-570 红,一爆后发展时间大约为1分30秒,为烘焙全时长的25%。火力为起初中火,在一爆开始后随着温度升高进行微调。

第二个烘焙的是PR-571 绿,我拉长了一爆前的准备时间,包括脱水阶段(降低脱水温度和火力)和梅纳反应阶段(在豆表颜色发生变化时,慢慢提升温度,进入一爆)。这次烘焙比PR-570时间长了45秒,但是颜色没有明显变化,一爆后的发展时间延长了。

Brew Analysis by Chris Kornman
冲煮分析

烘焙后第五天,我使用意式的方式分别萃取了这两只豆子。第一只豆子PR-570的风味显得更容易接受,很柔顺、甜感好,风味也很不错。第二只豆子的不溶解率略高,但是风味上显得更有明亮干净。萃取方法如下:

使用Bonavita滴滤方式萃取,结果却与意式完全不同。我很喜欢第一只豆子的顺滑,而我的同事却更倾向于第二只豆子的复杂。第二只豆子的不溶解物质含量很高,这说明我可能过度萃取或者是称量有误。但不管是哪一种,总体上都很顺滑,巧克力味道浓郁,与我们对蜜处理过程的巴西咖啡期待基本一致:烤杏仁、软糖、焦糖和烘焙香料的味道。

Translated by www.coffeeteaimagazine.com