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Introduction by Chris Kornman
简介

我们即将开启新的大门,来到非洲的埃塞俄比亚,这里是全世界咖啡的故乡,这里的咖啡带有花香气的甜感,让人过口难忘,欲罢不能。

水洗处理厂坐落于耶加雪菲的Gedeo地区,属于西达摩大省。有600多户农民参与每年的种植和收获,该地区的收获季节从每年10月开始。这里气候凉爽,温度比较低,所以发酵时间也更长,最高可以达到48小时。干燥过程也在这里进行,大约需要两周多的时间,通过传统的架高方式进行晒干,在正午时段,由于温度较高需要遮阳保护,同时由于晚上的温度较低,也需要遮挡保温和防雨。

Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析

阿拉比卡咖啡可以说是全世界各种农作物品种中基因结构最纯净的一种,而在埃塞俄比亚阿拉比卡原种咖啡是最多的。在埃塞俄比亚欧超过百种的用作商业种植的原种咖啡,还有很多配种在政府和一些私人机构被进行研究,以发现更好的抗病和高产的品种。

新鲜的埃塞俄比亚1级咖啡特点是 非常明显的,主要特点包括,硬度高,含水量和水活性较低,豆子颗粒较小。而这批咖啡比我以前见到的来自西达摩的咖啡目数略大,整齐度也略高,大约三分之二的豆子在15-16目,这会更利于烘焙操作。

Roast Analysis by Chris Kornman
烘焙分析

我一共进行了两批次的烘焙,烘焙时间和色值一致,但是烘焙过程有差别。主要差别时在一爆开始后的升温速度,第一批次,即PR-574,在一爆开始后升温,而第二批次,即PR-575,则是降温。

对于高密度的豆子,我惯用的烘焙手法是采用大火进入梅纳反应,然后微微减弱火力,特别是对于来自埃塞俄比亚的豆子我喜欢用这种方式。PR-574(红线)的烘焙效果很好,咖啡柔顺且复杂,带有复杂的花香气,有梨和杏的味道,口感干净,还有一点黑莓的感觉。

第二批次PR-575(蓝线)烘焙时间略短,火力略大。我唯一的一次调整火力就是在进入一爆之后,略微再增加火力。豆子的颜色略深,花香在杯测中不明显,果香发展完全,包括蜂蜜、水蜜桃、无花果干和热情果。

Brew Analysis by Chris Kornman
冲煮

通常我们会采用相同的冲煮方式来进行测试,而这次我选择了两种我喜欢的冲煮方式分别进行对比,分别是Kalita Wave和Chemex。使用Chemex冲煮,口感比较柔和有类似梨和葡萄干的味道,有豆蔻和淡淡的花香气,以及香菜和黄春菊的味道。使用Kalita冲煮,其萃取率更高,味道也更加复杂,有茉莉花茶和椴树的味道,整体更顺滑,有糖浆般的甜感,以及水蜜桃和葡萄的味道。所有参与测评的人对两款都非常喜欢,很难做出选择哪个更好。