糖是如何影响咖啡味道的？

关于咖啡，糖似乎是个不能回避的问题，特别是对于精品咖啡而言。 虽然我们不断改善产品的味道和品质，但还是有很多客人会习惯往咖啡中加奶油和糖。

但如果没有这些习惯加糖加奶客人，咖啡产业可能也不会发展到今天。

但问题是，咖啡是一杯个体感知产品，每个人都知道自己想要的产品是什么样的，而且已经成为一种饮用习惯。当然，我们希望我们的顾客都能品尝到我们想要让他们品尝的味道。

尽管如此，你无法阻止你的顾客往咖啡里加糖，这样只能让你的客人越来越少，据统计大约48%的咖啡饮用者，或者说将近一半的咖啡饮用者都习惯往咖啡中加糖。那我们为什么不能满足他们的需要呢？

出于这一目的，我想进一步了解糖的生产，糖的具体味道，以及它是如何影响咖啡的风味的。下面就和我一起来看看我们的试验过程。

糖：来自何方？

蔗糖顾名思义就是甘蔗的提取物，这是一种原产自南美的作物。它属于草科节状植物，也是最为高产的一种农作物，即便种植间距非常小，依旧能够保持良好的生长状态。甘蔗的高产地区主要是加勒比海地区、南美洲和东南亚。

将甘蔗加工成生糖是非常困难的一个过程，但是借助现代的机械化手段，使得生产容易了很多。首先，需要收获甘蔗，很多农民习惯于先用火烧除多余的甘蔗叶子，同时也能去除田间大量的虫害，沉积与土壤变成肥料。收获的甘蔗将被运到加工厂，去皮并进一步榨取甘蔗汁。甘蔗汁需要进一步澄清以剔除其中的杂质，然后再进一步浓缩提炼。最终通过高速离心处理，去除糖蜜（糖蜜是糖生产过程中产生的副产品，糖在结晶后剩余的类似糖浆的物质）形成结晶的糖体，最后进行干燥和包装。

这么处理的糖就被称为生糖，这种产品中依旧包含一定量的糖蜜，因此颜色上略深。

如果你想要精白糖，那么就需要进一步提纯处理，以剔除其中的糖蜜和杂质成分，最终形成我们常见的白糖。这个过程更加复杂，需要多道工序，包括复筛，以去除包裹在结晶糖体外的糖蜜、清洗、澄清、去色等工序，然后再进行浓缩，才形成最终的白糖。

 

糖：是什么味道的？

我首先到当地的Berkeley Bowl杂货店购买了我能够找到的所有品种的糖。不同的产品的区别就是他们的加工程度，以及最终产品中含有糖蜜的量。尽管很多产品都标示着生糖（中国称为红糖）的字样，但是实际上这些产品都是经过了高度提纯的产品。

带着我找到的13种糖回到工作室，我把这些糖都加工成糖浆。即一份糖再加一份水，混合融化，静置隔夜。

第二天早晨，我邀请我的同事们进行测试，让他们品尝这13种糖浆，并分别给它们的甜度、苦度和粘稠度，分别从0-3评分。

甜度对于糖来说是很容易理解的。而苦听起来对于糖来说很奇怪，这是由于糖中的糖蜜成分造成的，糖蜜成分越高，苦度则越明显，至少我是这么认为的。然后，我还希望通过实验了解不同的处理方式，会如何影响糖的口感和它的溶解度。

通过下面表格，你可以看到我们的试验结果，这是综合8位测试者的结果。

 

 

虽然上面反映出的信息很多，但是还是很肤浅，我的目的是想了解不同的糖对咖啡有什么影响。不同的糖他们在和咖啡结合时，表现如何呢？是不是口感厚重的糖就一定能够提高咖啡的口感呢？糖是能够更好的反应咖啡风味，还是改变了咖啡的风味呢？

糖是如何影响咖啡味道的？

我和我的同事们做了另一组试验：往咖啡里加一茶勺糖，然后再品尝。我选择了比较中性的洪都拉斯来作为样品咖啡，咖啡本身微甜但是比较柔和。为了保证样品的一致性，我们是一次性冲煮出比较多的样品来。

我们需要关注的仍旧是甜度、苦度和粘稠度三个维度。但是当我们把糖加进去以后，我发现在糖明显改变了咖啡的酸度。

其实，我们得到的这个结果还是不太具有权威性，期初我还是太过高估了所得到的结果。虽然我们的杯测人员都是受过专业培训的人员，但是这些人基本都是不习惯往咖啡中加糖的，而且每个人对于糖的偏好也各不相同，另外，虽然我们都做了很多年的专业杯测，但是以前基本都是按照行业标准所进行的，而这次的糖测试却与以往完全不同，所以我们也难以用以往的经验来衡量。

我不得不使用excel做了数据统计，形成图表，每个比较项目都制作了标准差，这样就能够比较所有人的意见，也更便于其他人读懂数据。下面就是我们得到的结果，Y轴是得分，X轴是标准差。得分越靠左，说明评测人的意见越趋于一致。

使用这种方法，我们得出了一些比较有参考意义的结果。例如，我们发现咖啡和糖混合后，甜度最高的两款糖是纯蔗糖（A）和深黑砂糖（K），而所有人对于深黑砂糖的意见统一度最高。而对于生蔗糖的意见统一度一般。我们所得到的最有意义的结果是生蔗糖（红糖）几乎不会提高咖啡的甜度。

另外，根据我们的结果显示，往咖啡中添加糖几乎不会影响咖啡的醇度和口感。在这方面黑砂糖对醇度影响应该是最大的，但是大家的意见也不够统一，但即便如此它的得分也仅有1.6-1.8，还不足以下结论。

我使用TDS测量器分别测量了纯咖啡和加糖后的咖啡的TDS值，从数据反映来看加了糖的咖啡TDS值更高。但是似乎测量数据和粘稠度的标准差之间不存在关联性。

对于苦度的评分更有意思。几乎所有人都统一认为苏坎纳特糖（E）的苦度比较低，而深棕糖的苦度最高，而且其甜度得分也比较低，因此我们基本也可以将深棕糖从实验中剔除了。

除了纯蔗糖以外，大家对其他糖在酸度上的表现意见也不够一致。但是基于纯蔗糖在甜度上的表现，我们已经决定纯蔗糖不适合语咖啡混合。在这方面，深黑砂糖表现最好，但是同样意见也不够一致。

 

结论是什么呢？

整个实验很有意思，但要得到结论可能还需要进一步实验。通过我们的结果，我们可以发现纯蔗糖和黑砂糖在使咖啡变甜和增稠方面表现最好，而黑砂糖还可以让咖啡显得口感更干净。而红糖和棕糖因为他们自身的苦，已经可以从试验中排除了。黑砂糖可能是最佳的选择，但是我们的意见还不够统一。

我们也发现有些糖类对咖啡有很严重负面影响。我们没有尝试Rpadura糖和浅黑砂糖与咖啡的搭配混合，因为还没有测试这两种糖浆就变质了（所有糖浆在室温条件下放置了一个星期，可能如果放在冰箱里他们就不会变质，但是royal coffee工作室中的冰箱已经满了）。另外，棕椰糖和枣糖虽然通过了第一轮的测试，但是没有坚持到第二轮。这些糖可能用于烘焙会表现很好，但是这些糖本身，尝起来都不怎么样。

了解糖对于咖啡所带来的影响，可以帮助我们进一步改善顾客的消费体验。既然顾客需要糖，我们为什么不能提供一种更加推荐的糖的选择呢？而不是简单的“鄙视”那些往咖啡里放糖的客人，或者不愿意与他们交流，为什么不能邀请他们来品尝一种更推荐的搭配呢，这可能对他们和我们都是更好的选择。

我们都希望提供最好的咖啡。我们花了大量的时间，探访产地、支持我们的咖啡农、记录烘焙曲线、调整冲煮参数等等，但是这些还不够。我们不能眼睁睁的看着一块糖就把我们所做的都毁了，我们要让咖啡与糖在一起也不失其原有的品质。这真的是一项艰巨的任务，但我相信我们会解决的。

 

 

Translated by www.coffeeteaimagazine.com