Procedimientos y Protocolos de Catación

Our industry is multidisciplinary and international; it’s important to maintain clear means of communication as well as mutual understanding of quality standards. Here follows a translation of our article “Cupping Basics – How to Set up & Execute A Great Tasting Experience” into Spanish in hopes that our Spanish-speaking colleagues can enjoy this article and the information within.

Nuestra industria es multidisciplinaria e internacional; es importante mantener los medios de comunicación tanto como un entendimiento mutuo de los estándares de calidad. A continuación una traducción de nuestro artículo  “Cupping Basics – How to Set up & Execute A Great Tasting Experience” al español con el objetivo de que nuestros colegas hispanohablantes puedan disfrutar y utilizar esta información.

Procedimientos y Protocolos de la Catación

En la industria de café, las cataciones son la manera más o menos estandarizada para realizar una evaluación sensorial del café. Es posible determinar la calidad de un café evaluando los aromas y sabores. Este proceso también nos deja determinar el éxito de un tueste, y/o la presencia de defectos sensoriales. La catación es un componente esencial de las transacciones de café en grano tanto como del café tostado. Con estas herramientas y procedimientos los miembros de la comunidad cafetera pueden conversar sobre la calidad del producto por toda la cadena de suministro.

Lo siguiente es nuestra guía comprehensiva para preparar y participar en una catación exitosa:

Materiales:

• Una balanza
  • Con preferencia, una que mide hasta 0,1g con exactitud
  • Protocolos del SCA: 8,25 g de café a 150mL de agua, o aproximadamente una proporción de 1:18; muele después de pesar. Estas medidas llegan a ser 0,55 g / 1 mL o 1,63g / 1 fl. oz

• Un molino
  • Utiliza un molido estandarizado. La situación ideal sería un molino dedicado exclusivamente para cataciones, cuyo ajuste es fijo.
  • Protocolo de SCA: 70 – 65% del café molido debe pasar por un tamiz #20

• Agua
  • Recién hervida
  • El agua filtrada provee mejores resultados catación
  • De acuerdo con los protocolos del SCA:
    • el agua debe ser limpia/fresca, libre de olores, color transparente, con 0 ppm de cloro
      • Parámetros ideales: 150 ppm TDS, 4 puntos/68 ppm calcio, 40 ppm alcalinidad total, 7.0 pH, 10 ppm sodio
      • Parámetros aceptables: 75 – 250 ppm TDS, 1-5 puntos (17 – 85 ppm) calcio, 6,5 – 7,5 pH
    • 92,2º – 94,4º C o 200º F (+/- 2º F)
• Tetera
  • para servir el agua
• Tazas
  • De acuerdo con los protocolos del SCA: 5 tazas de café por muestra, 207-266 mL o 7-9 fl oz de capacidad. El diámetro de la parte superior debe medir entre 76-89 mm (3-3.5 in), y deben tener tapas.
  • En una catación más simple, 2 o 3 tazas pueden ser suficientes.
  • Debe haber tazas para enjuagar, de preferencia una en cada estación
• Cucharas
  • Para degustar, deben ser anchas y poco profundas, más parecidas a una cuchara de sopa que a una cucharita de té
• Cronómetro – Por lo menos uno
• Toallas – Por si hay un derrame, para secar las cucharas, etc.
• Suficiente espacio en la mesa
  • Requisitos de SCA: 1 metro cuadrado (10 sq ft) para cada 6 personas en una mesa fija
    • La sala no puede medir menos de 10 metros cuadrados (110 sq ft)
    • Tiene que haber un mínimo de 90 cm (36 in) de espacio alrededor de la mesa
    • Debe haber un radio de 1,5 m (60 in) entre las mesas si hay varias
• Lápices o lapiceros, formularios de catación
• Escupidera o algún receptáculo aceptable para escupir.

Consejos para preparar una catación:

• • Al pesar el café, tenga en consideración que la proporción indicada por el SCA es de café a agua y no tiene que ver con capacidad de la taza.
    • El café molido desplazará un poco de agua: por ejemplo, 11,5 g de café en una taza con una capacidad de 200mL desplaza aproximadamente 15 mL de espacio. Por lo tanto, el agua que se está agregando a la taza se aproxima más a 185 mL que a los 200 mL deseados.

• Los protocolos de tueste de SCA incluyen:

• • • Duración del tueste de entre 8 y 12 minutos. Debe ocurrir 8 – 24 horas antes de la catación.
    • El nivel o color de tueste se mide entre 30 minutos y 4 horas después de tostar el café, utilizando café molido de acuerdo con el las normas de la SCA (SCA Standard Grind for Cupping), a temperatura ambiente. La medida debe de (borrar de) cumplir con las siguientes especificaciones, con una tolerancia de sólo ± 1.0 unidades: Agtron “Gourmet”: 63.0 / Agtron “Commercial”: 48.0 / Colortrack: 62.0 / Probat Colorette 3b: 96.0
      • No todos se adhieren a las sugerencias de color del SCA. Cada catador debe encontrar el nivel de tueste que mejor combine con sus intereses al catar, tomando en cuenta que un tueste demasiado ligero puede fallar en desarrollar suficientemente los compuesto aromáticos y que un tueste muy oscuro puede cubrir los sabores y esconder defectos.

• El orden de los cafés en la catación puede afectar los resultados.

• • El contexto puede influir en la percepción de calidad, así que en algunos casos una mesa totalmente aleatoria no es ideal.
  • Se debe tener criterio, tomar en cuenta el propósito de la catación y el efecto que sabores fuertes pueden tener en el paladar (por ejemplo, el nivel de tueste, la acidez o la amargura).
• Algunos catadores prefieren evaluar un café sin saber ningún detalle sobre la muestra. En estos casos, se debe hacer un codigo y una llave de antemano para evitar confusión. Usando un código alfanumérico generado de manera aleatoria puede aliviar la influencia de las preconcepciones del catador.
• Algunos catadores desean ver muestras del café molido, tostado, o en grado. Estas muestras visuales pueden impactar la opinión del catador, pero también pueden presentar información acerca del nivel de tueste o la preparación del grano verde. Por lo tanto, se pueden implementar dependiendo de los catadores y el anfitrión.
• Es recomendable evitar olores fuertes y comida con sabores fuertes o picantes antes de catar. La sal, la grasa, los sabores dulces y agrios impactan en forma negativa la capacidad del paladar.
• Catar requiere tiempo. Se estima 10-15 minutos moler el café, y 20-30 minutos calentar agua en teteras grandes. Una captación típica puede durar por lo menos una hora desde principio a fin, especialmente si hay discusión después de la evaluación.

Realización/Ejecución

1. Muela el café inmediatamente antes de catar; si desea moler de antemano, cubra las tazas para preservar las propiedades aromáticas. Antes de moler la muestra de café, muela algunos granos para quitar residuos de otros cafés en el molino.
2. Evalúe la fragancia del café molido.
3. Vierta agua en las tazas ( 92.2º – 94.4º C o 200º F (+/- 2º F)) y active el cronómetro
4. Espere 4 minutos antes de “romper la capa superior” de la taza
   1. Usando una cuchara, empuje contra la capa de café que se ha formado en la superficie de la taza.
   2. Enjuague la cuchara entre cada taza.
   3. “romper la capa” libera aromas atrapados debajo de la capa de café molido.
   4. Asegúrese de que todos los granos de café estén dispersos y que solo quede una ligera espuma de color claro en la superficie.
5. Remueva la espuma de la superficie de la taza con una o dos cucharas. Tenga cuidado en no agitar el café molido del fondo de la taza.
6. Deje que el café se enfríe. Es común esperar hasta llegar a una temperatura de al menos 75o C, generalmente se requiere 10 o 15 minutos para llegar a esta temperatura. Utilizar el cronómetro  ayuda al catador a decidir cuando está bien empezar la evaluación del licor. Probar el café varias veces mientras que se sigue enfriando, permite ver los cambios asociados con la temperatura y la extracción,  y esto puede proveer más información sobre el carácter del cafe.
7. Sorber el café al degustar se ha convertido en parte de la norma. Incorporar aire al respirar tiene varios beneficios:
   1. Enfría el café un poco antes de que toque el paladar.
   2. Puede que sea más fácil identificar sabores complejos cuando se incorpora oxígeno.
   3. Permite que el café cubra el paladar completo de una vez.
8. Se sugiere escupir el licor , ya que el exceso de cafeína puede ser desagradable y afectar la capacidad de evaluar las muestras.
9. Es beneficioso anotar sus impresiones y puntajes durante la catación, comúnmente se usa un formulario de evaluación.
   1. El café se evalúa en una escala de 100 puntos con los siguientes rangos:
      1. < 69,9 = defectuoso
      2. 70 79,9 = calidad comercial
      3. 80+ = café de especialidad
      4. 90+ = café superior
   2. Las discusiones grupales pueden ayudar a calibrar al grupo de catadores. Es aceptable volver a una taza para probar el café nuevamente, esta vez con los comentarios de otros catadores en mente.

Etiqueta

• Los catadores prefieren utilizar salas libres de distracciones. En casos extremos algunos catadores usan ambientes controlados, pero un ambiente tranquilo y libre de aromas es suficiente en la mayoría de los casos.
• Se debe esperar hasta concluir la catación antes de comenzar la discusión, para evitar influenciar la evaluación de otros.
• No se debe tolerar el contagio de enfermedades en la mesa de catación. Si un catador está enfermo, no  deberá participar, ya que puede perjudicar la salud de los demás. En algunos casos es aceptable utilizar una segunda cuchara, una nueva cuchara para cada taza o degustar solo una taza específica en cada estación. En todo caso, el catador enfermo siempre debe pedir permiso al resto del grupo antes de proceder con su degustación.
• Como un acto de cortesía, mantenga su cuchara, recipiente para escupir, lápiz y papel, y otros efectos personales al alcance o dentro de su control. Dentro de lo posible, evite dejar su escupidera y cuchara desatendidas. También puede ser mal visto poner su cuchara dentro o cerca de la escupidera. Estar consciente de sus alrededores y de sus colegas ayuda al ritmo de la sala y permite que los cafés sean evaluados justamente.