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Introduction by Chris Kornman
介绍

Ricardo Valdivieso是家族的第四代传人,他们家族在当地一直因种植和处理帕卡玛拉品种的咖啡而知名,庄园名为Las Ninfa(宁芙庄园 或 仙女庄园),是Santa Leticia农场的姊妹庄园,这两座庄园产量都非常高,而且景色秀丽。

庄园始建于1870年,由著名政治家Francisco Menendez Valdevieso创立,他是当地土生土长的本地人,曾是将军和萨尔瓦多的总统,同时也是萨尔瓦多教育系统的奠基人。百年来,庄园一直由家族成员继承和管理。Ricardo正是创始人Francisco的重孙。庄园中除了咖啡和受保护的森林外,还有很多玛雅时代的废墟。Ricardo的女儿则利用这些遗迹会在Santa Leticia经营者一座旅游生态小屋并提供相关活动。

农场就坐落在Apaneca小镇,靠近萨尔瓦多东部的咖啡地标景观,圣安娜火山,又名Ilamatepec。萨尔瓦多的山区从北部绵延至东部,火山也都是活火山,这里的气候和地理条件非常适于种植咖啡。肥沃的火山岩壤、太平洋稳定海风、合适的海拔、泾渭分明的雨季和旱季,使这里成为了植物的天堂。

Green Analysis by Chris Kornman
生豆分析

帕卡玛拉是源自萨尔瓦多,独特并广受研究的一个咖啡品种,是萨尔瓦多咖啡基因研究所(ISIC)从1958年开始,经过将近30年的研究和开发取得的成果。虽然这个品种只占萨尔瓦多咖啡总种植量的0.22%,但其品质还是得到了广大精品咖啡烘焙商的认可。

帕卡玛拉是Pacas和Marigogype(象豆)的自然杂交品种,这两种豆是源自波旁和铁皮卡的原种。Pacas源自波本种,是Pacas家族在萨尔瓦多的圣安娜火山地区发现的,也以其家族名称命名。而象豆是铁皮卡的变种,最早发现于巴西的Bahia山区。帕卡玛拉咖啡豆硕大的身形就源自象豆的基因。

这批咖啡形如其名,个头都很大,80%的生豆均达到18目,超过一半的豆子都通不过第一层筛网。豆子的形状也与帕卡玛拉相符,长长的豆身。生豆的味道很浓郁,有淡淡的果香气,色泽平均,密度不是很高。

Roast Analysis by Jen Apodaca
烘焙分析

通常当我拿到样品咖啡时,我会刻意用不同的方式来进行烘焙。最近,我会用低温入豆+大火力和高温入豆+小火力的两种烘焙方式进行对比。但是,有时候虽然在烘焙操作上进行了调整,但反应在曲线上却没什么变化。这次这款帕卡玛拉就是这种情况。原因可能是因为烘焙量太小,或者因为我1公斤的烘焙机太小,我需要烘更大量或者操作变量更大一些,才能在曲线上有所表现。另外一种可能就是帕卡玛拉的豆身过大,其吸收变量的空间更大。也许你们也会有自己的理解。虽然如此操作没有对曲线产生影响,但是在咖啡味上确实带来了变化。一爆后发展时间较短的烘焙批次,口感平衡顺滑,,均衡感更好,有糖浆的质地。另外一个发展时间略长的批次,则果味更明显,有红酒味道。

 

第一炉:黑莓、草莓干、糖浆、巧克力

第二炉:桑格利亚汽酒,康科德葡萄、蓝莓、均衡度一般

 

Behmor Analysis by Evan Gilman
使用Behmor的分析

这款来自萨尔瓦多的帕卡玛拉还是比较容易烘焙的。虽然我更多时候是用Behmor设置好的程序烘焙,但这次我还是使用手动的方式。一爆后发展阶段非常快,发展时间为1:15,熟豆的失重是13.3%。我建议在进入一爆后需要降低火力,我在听到一爆后马上调低了火力。通过这种方式能够发展出更多的甜味,又不至于产生焦糊。慢慢尝试!

Brew Analysis by Chris Kornman
冲煮分析

我发现这款咖啡无论是使用Kalita滤杯还是做espresso萃取速度都快,溶解度也高。使用15:1的水粉比例,整个萃取时间仅仅3分钟,还包含了60秒的预浸润时间。在味道表现果味突出,有草味和甜味,干净明亮。萃取率为20.5%,在这个萃取度下,甜度表现不错,但是粘稠度不高,味道不够强烈。

而在做espresso测试时,我在调磨的时候用掉了太多的咖啡,等到测试时仅有不到半磅的豆子。粉量17-17.5,萃取时间25秒,得到咖啡35克,粘稠度高,果汁的味道,而得到咖啡在40克时,味道更明亮,有柠檬的味道。但两者在尾段都有着帕卡玛拉独特的草本香气。

尽管这款咖啡并没有给我惊艳的感觉,但是作为一款SOE的话他是独一无二的,具有奇妙的萃取变化,,且有很大改善空间。

 

Translated by www.coffeeteaimagazine.com